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每日?qǐng)?bào)道：預(yù)制菜賽道漲停潮背后：大單品紅利見頂地方特色菜成新突破口？

2023-06-17 07:53:03來源：時(shí)代財(cái)經(jīng)

預(yù)制菜賽道近日行情強(qiáng)勁。

【資料圖】

6月14日，預(yù)制菜板塊持續(xù)走強(qiáng)。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)(300094)、大湖股份(600257)、人人樂(002336)等多股漲停，獐子島(002069)、中水漁業(yè)(000798)、好當(dāng)家(600467)等多股跟漲。

對(duì)于預(yù)制菜從業(yè)者而言，這一消息顯然值得振奮。過去三年，主場(chǎng)原本在B端的預(yù)制菜加快了向C端市場(chǎng)的滲透，但在新興市場(chǎng)內(nèi)，入局者們要想占據(jù)一席之地，也挑戰(zhàn)不斷。

產(chǎn)品高度同質(zhì)化、大單品紅利見頂、市場(chǎng)仍需培育……剛駛上快車道的C端預(yù)制菜，在口味創(chuàng)新與還原、品類拓展等方面仍需一把燃料。

6月14—16日，F(xiàn)BIF2023食品飲料創(chuàng)新論壇及FBIF食品創(chuàng)新展在深圳國(guó)際會(huì)展中心舉辦。6月14日，在主題為“擁抱預(yù)制派”的Foodtalks沙龍中，針對(duì)C端預(yù)制菜賽道的發(fā)展趨勢(shì)，川娃子技術(shù)總監(jiān)程英、叮咚買菜食品消費(fèi)研究高級(jí)經(jīng)理邱爽與新希望(000876)新活悅品總經(jīng)理祝賀進(jìn)行了討論。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

“酸”味打天下？

中國(guó)飲食文化博大精深，擁有八大菜系與無數(shù)地方小吃，“眾口難調(diào)”也由此成為預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)過程中的一大難題。

當(dāng)前，哪些品類與口味的預(yù)制菜可以成為市場(chǎng)上的“熱銷品”？

對(duì)此，川娃子技術(shù)總監(jiān)程英在沙龍中表示，按菜系分，當(dāng)前最受歡迎的產(chǎn)品當(dāng)屬川菜與粵菜。川菜的賣點(diǎn)在于麻辣鮮香、有很強(qiáng)的味覺記憶，粵菜則清鮮、爽滑、突出食材本味的特色，契合了相當(dāng)一部分不吃辣人群的喜好。

盡管辣味是暢銷口味，但程英也結(jié)合數(shù)據(jù)指出，當(dāng)前，能夠和辣味與甜味匹配的酸味，才是最受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者歡迎的口味，也因此，酸菜魚與金湯肥牛是目前最熱門的預(yù)制菜品。

在叮咚買菜食品消費(fèi)研究高級(jí)經(jīng)理邱爽看來，熱門口味和單品的背后，是中國(guó)城市化進(jìn)程的體現(xiàn)。各地人群在一線城市的融合，導(dǎo)致了城市餐飲行業(yè)口味的雜糅，這也推動(dòng)了人們對(duì)不同口味的體驗(yàn)和探索。又因?yàn)樽鳛轭A(yù)制菜產(chǎn)品主要客群的城市消費(fèi)者生活壓力大、節(jié)奏快，需要重口味重刺激，當(dāng)前市場(chǎng)上的預(yù)制菜產(chǎn)品往往是往偏麻、偏辣、偏酸的方向去做。

此外，邱爽表示，與大眾對(duì)預(yù)制菜主要客群是年輕人的既有認(rèn)知不同，據(jù)其觀察，年齡在40歲~50歲之間的消費(fèi)者，也會(huì)將便利的預(yù)制菜作為家庭餐桌上豐富口味的選擇。

客觀看待“科技與狠活”

當(dāng)口味成為獲客關(guān)鍵，有針對(duì)性地進(jìn)行新品研發(fā)，也就成為從業(yè)者的工作重點(diǎn)。

在新希望新活悅品總經(jīng)理祝賀看來，當(dāng)前，C端預(yù)制菜品遠(yuǎn)未成為日常必需品，其消費(fèi)往往由家庭聚餐需求或者直播帶貨等特定場(chǎng)景觸發(fā)，這也讓地方特色美食成為預(yù)制菜的一大靈感來源。

祝賀表示，當(dāng)?shù)厝说募亦l(xiāng)情懷與外地人的嘗鮮想法，都讓帶著特色美食標(biāo)簽的預(yù)制菜品更容易在市場(chǎng)上被消費(fèi)者接納。不過，在挖掘研發(fā)新品時(shí)，從業(yè)者也需注重產(chǎn)品本身在復(fù)熱之后的口感、以及預(yù)制化后再烹飪的便利性。

此外，在祝賀看來，研發(fā)過程中對(duì)產(chǎn)品成分與口味的平衡，也是一大難題。

近年來，“科技與狠活”話題的流行折射出消費(fèi)者對(duì)食品成分的關(guān)注，但從菜品研發(fā)企業(yè)的角度看，過分強(qiáng)調(diào)干凈的配料表，或許也會(huì)在產(chǎn)品呈現(xiàn)方面與消費(fèi)者失之交臂。

祝賀指出，只在菜品中添加油鹽醬醋等常見調(diào)味品，固然可以保證產(chǎn)品配料表的潔凈，但菜品也會(huì)失去口感上的豐富度與色澤上的觀賞度，而這則將直接影響產(chǎn)品的銷量。

“中國(guó)食物講究色香味俱全，在進(jìn)行預(yù)制菜品開發(fā)時(shí)，不能為了絕對(duì)的健康而放棄兼顧消費(fèi)者的其它需求。健康固然是食品行業(yè)的大趨勢(shì)，但具體應(yīng)如何定義健康，則亟需行業(yè)甚至是政策的規(guī)范?！弊ＹR說道。

時(shí)代周報(bào)記者攝

挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存

除需平衡健康需求與產(chǎn)品呈現(xiàn)之間的沖突，在程英看來，當(dāng)前，預(yù)制菜在口味研發(fā)方面也面臨難題。

據(jù)程英透露，當(dāng)前市場(chǎng)上相當(dāng)多預(yù)制菜品的起源是知名餐廳酒店的資深廚師團(tuán)隊(duì)，上述餐廳團(tuán)隊(duì)往往有獨(dú)家的招牌菜，也有獨(dú)特的菜品配方，不太愿意將餐品配方共享給預(yù)制菜企業(yè)。因此，預(yù)制菜企業(yè)往往在對(duì)消費(fèi)者口味的洞察與滿足方面遜色于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。

同時(shí)，祝賀指出，由于近兩年入局者眾多，當(dāng)前，預(yù)制菜市場(chǎng)供過于求。在祝賀看來，當(dāng)前，從業(yè)者的當(dāng)務(wù)之急，是在需求端深入洞察消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的使用場(chǎng)景，從而與供應(yīng)鏈方面達(dá)成一致實(shí)現(xiàn)供需平衡，否則，“既卷前端價(jià)格，又卷工廠成本”的情況會(huì)影響預(yù)制菜賽道的長(zhǎng)期發(fā)展。

盡管挑戰(zhàn)重重，但明朗的前景也激勵(lì)著從業(yè)者前行。